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[청주시] 전통 장맛 살리는 평생교육 '우리 장 함께 담그기'

박옥희

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청주시 농업기술 센터에서 '우리 장 함께 담그기'를 가르친다. 도시민에게 국내산 콩을 이용한 장담그기 방법을 보급하고 우리 전통문화의 우수성과 전통 장맛을 알리고 건강한 식문화 정착에 이바지하고자 함이다. 전문가의 손맛을 따라 장을 담근다. 몇백 년 묵은 씨간장이 있듯이 장담그기도 조상 대대로 이어갈 평생교육이다. 음식은 손맛이라고 한다. 하루아침에 이루어지는 장맛이 아니듯이 손맛도 그렇다. 천천히 햇빛을 담고 더디게 바람을 맞으며 느리게 익는 된장과 간장이 느림의 미(味)를 대표하는 음식이다.

 

농업 기술센터 지정 전통 장담그기 체험 농가는 산성 것대마을, 옥샘정, 우윤옥장스토리, 몽롱원 등이다. 매년 1월 초 농업기술센터 홈페이지에 공고하며 청주시 통합예약시스템 인터넷으로 접수한다. (http://www.cheongju.go.kr/ticket/)

 

햄버거와 같은 패스트 푸드에 맞선 음식으로 된장, 김치, 치즈, 요구르트, 식초, 젓갈 등은 발효음식이 슬로푸드의 대표이다. 1986년 이탈리아 로마의 맥도널드 햄버거에 반대하는 운동으로 생겨났다고 한다. 공정한 방식으로 깨끗하게 품질 좋은 음식을 마련하는 것이다. 우리 지역 청주시에서는 해마다 농업기술센터를 통해 도시민에게 국내산 콩으로 장담그기를 선보이고 있다. 예로부터 정월 장을 담으면 맛이 최고라고 하며 삼월삼진(음력 3월 3일)날 제비가 돌아올 때쯤 장을 뜨게 된다.

 

올해 초 2월 25일에도 예년과 같이 농업기술센터 지정 '우리 장 함께 담그기' 행사가 있었다. 그해 갓 수확한 국내산 콩을 엄선해 메주를 쑤었다. 차가운 겨울에 메주는 서서히 마르면서 발효가 시작된다. 적당히 마른 메주는 다시 '뜸'을 통하여 푸른곰팡이가 슬게 된다. 푸른곰팡이는 1928년 알렉산더 플레밍이 페니실린을 발견한 최초의 항생제 원료이다. 메주 발효 과정은 몸에 이로운 푸른곰팡이를 만드는 것과 같다. 메주를 끓이고 된장을 담으며 숙성과정을 거치는 느린 음식이 곧 된장과 간장이다.

 

 지난달 10월 21일(일요일) 8개월이라는 긴 과정을 거치며 햇빛과 바람에서 자연 숙성된 된장과 간장이 각자의 가정으로 돌아가는 날이었다. 큰 항아리에 세 가정이 함께 담았다. 주인장이 큰 주걱으로 된장을 고루 섞었다. 누렇게 잘 익은 된장이 정말 먹음직스러웠다. 간장은 올여름 지독한 가뭄 때문에 많이 증발했다고 한다. 각자에게 돌아가는 양이 조금 적기는 했으나 간장의 맛은 진하고 향이 좋았다. 아파트에서 익히는 된장과 차원이 다른 맛이었다.

 

된장 담그기는 어려운 것 같지만 이보다 쉬운 일이 없다.

 1. 메주를 해 둔다.

2. 적당량의 소금물(15%)을 준비하여 불순물을 가라앉힌다. 

염도계를 이용하거나 달걀을 소금물에 띄워본다.

달걀이 오백 원짜리 동전만큼만 보이는 게 적당하다고 한다. 

3. 항아리 소독한다.

해당 장스토리에서는 짚불로 소독했다.

4. 깨끗이 씻어 말린 메주를 넣고 소금물을 붓는다.

(콩 한 말: 소금물 한 말)

5. 메주가 소금물에 잠기게 대나무로 눌러준다.

6. 숯에 불을 붙여서 넣고 고추와 대추 띄워 부패를 막아준다.

7. 3일 후부터 뚜껑을 열고 햇빛과 바람을 쐰다.

 

 석 달 가까이 관리하며 항아리가 숨을 쉬면서 된장이 익게 된다. 80여 일 후 된장과 간장을 가름한다. 메주가 풀어지기도 하지만 뭉친 메주는 넓은 그릇에 담아 곱게 치대어야 한다. 간장은 따로 보관하고 된장도 숙성과정을 거친다. 봄에 담은 간장과 된장이 각자의 가정으로 돌아가 식탁에 오르기까지 느린 발효과정을 거친다. 장장 8개월을 거쳐 완전한 식품으로 식탁에 오르니 슬로푸드라고 한다.

 

 

 

 

  

 

 

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Time : 2018-11-18
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